Oggi parliamo di….

Oli Vegetali!

Spesso mi chiedete cosa utilizzo per cucinare perché la scelta dell’olio o del grasso di cottura è fondamentale per mantenere la salubrità della ricetta…L'attitudine di un olio per la cottura dipende molto, in effetti, dal suo specifico “punto di fumo” ovvero dalla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le temute sostanze tossiche
Ma andiamo per gradi…

Tutti gli oli vegetali hanno il problema di essere instabili e quando vengono riscaldati e sottoposti ad alte temperature si degradano in prodotti di ossidazione pericolosi. Per la loro produzione vengono sottoposti ad una notevole raffinazione industriale, sono normalmente surriscaldati per facilitarne l’estrazione e se anche vengono estratti a freddo generalmente sono raffinati. In questi processi si utilizzano solventi tossici per separare l’olio a cui seguono processi di purificazione, decolorazione nonché deodorazione formando così acidi grassi “trans” e non occorrerà disturbare tutta la scienza per spiegare che i grassi trans danneggiano le membrane delle cellule del nostro corpo, comportano gravi problemi di salute come il cancro, l'obesità, le malattie cardiocircolatorie e che ovviamente aumentano i livelli di colesterolo LDL.

Dovete quindi evitare tutti quegli oli che derivano da legumi o cereali quali a titolo esemplificativo e non esaustivo olio di arachidi, di semi di girasole, di mais ecc…
Per legge invece l’olio extravergine di oliva non subisce processi chimici ed
ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato ma che ad alte temperature vengono degradate e che assieme all’aroma tendono a svanire.

La soluzione è quella di utilizzare oli sani come l'olio di cocco, l'olio di avocado o anche il burro da animali al pascolo (ghee o eventualmente burro chiarificato) tutti molto più sani degli oli vegetali e che non causano i problemi sopra descritti. Uno dei vantaggi è che, i grassi saturi, non si ossidano quando vengono riscaldati e non formano aldeidi pericolose o altri prodotti tossici di ossidazione.

Ecco perché io preferisco l’olio di cocco extravergine che è stato considerato dannoso per il corpo umano proprio per il suo alto contenuto di grassi saturi ma che nell'ultimo decennio tantissimi studi hanno dimostrato che i grassi a catena media dell'olio di cocco sono unici rispetto agli altri tipi di grassi ed apportano tantissimi benefici all'organismo.

L’olio di cocco è ampiamente utilizzato nei paesi tropicali ed in passato è stato popolare anche negli Stati Uniti e il Canada, ma c'è stata una forte propaganda nel 1970 diffusa dalle multinazionali dell'olio di mais e soia contro quest’ultimo.
Gli acidi grassi saturi a catena media dell'olio di cocco rappresentano una fonte di energia altamente disponibile, risultano di più facile assorbimento rispetto a quelli a lunga catena (presenti ad esempio nell'olio di palma e olio di semi). L'olio di cocco non influenza negativamente i livelli di colesterolo, proprio perché povero di acidi grassi saturi a lunga catena, ma addirittura è dimostrato che contribuisce ad abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL e favorire quello buono HDL.
Si tratta di un grasso ottenuto dalla noce di cocco. In alcuni casi viene definito "vergine" per indicare che non è stato processato, mentre altre volte si parla di olio di cocco "spremuto a freddo", cioè ottenuto mediante spremitura meccanica in condizioni di temperatura controllata (non superiore a 49 °C).
L'olio di cocco viene consigliato in caso di diabete, malattie cardiache, affaticamento cronico, morbo di Crohn, sindrome dell'intestino irritabile, diarrea, problemi alla tiroide e per potenziare il funzionamento del sistema immunitario.
La sua particolare composizione, conferisce all’olio di cocco proprietà importanti, che vanno dallo stimolare il metabolismo fino al combattere virus e batteri. Inoltre può essere un’importante alleato nella cura del corpo avendo proprietà idratanti e di protezione. Un’altra caratteristica interessante dell’olio di cocco è che può ridurre il senso di fame, aumentando il senso di sazietà e facilitando in questo modo il controllo del peso. Ha proprietà antimicrobiche grazie all’azione dell’acido laurico può anche contribuire a combattere i lieviti, i funghi e la candida. Ha inoltre proprietà antiossidanti, sembra sia in grado di proteggere le cellule dai fattori che promuovono i processi ossidativi e quindi l’invecchiamento e la morte cellulare.
Infine L’olio di cocco, ha un punto di fumo abbastanza alto, 232 gradi circa e si presta quindi a cotture ad alte temperature. Lo si può utilizzare anche per condire insalate, piatti freddi o anche negli impasti dei dolci, visto il suo sapore particolarmente delicato. Inoltre lo si può sciogliere in una tazza di tè o in un frullato di frutta fresca. Per un consumo alimentare, naturalmente, vi consiglio l’olio di cocco vergine e non quello raffinato, che ha subìto processi di sbiancamento e deodorazione. Lo potete acquistare nei negozi bio, online su Amazon ma ormai lo si trova anche nei supermercati più forniti al reparto etnico.
Spero questo articolo vi sia stato utile perché ricorda la salute del tuo intestino passa dalla cucina!
La vostra gutchef

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