Oggi parliamo di….
Oli Vegetali!
Spesso mi chiedete cosa utilizzo
per cucinare perché la scelta dell’olio o del grasso di cottura è fondamentale
per mantenere la salubrità della ricetta…L'attitudine di un olio per la cottura
dipende molto, in effetti, dal suo specifico “punto di fumo” ovvero dalla
temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare
e a decomporsi creando le temute sostanze tossiche
Ma andiamo per gradi…
Tutti gli oli vegetali hanno il
problema di essere instabili e quando vengono riscaldati e sottoposti ad alte
temperature si degradano in prodotti di ossidazione pericolosi. Per la loro
produzione vengono sottoposti ad una notevole raffinazione industriale, sono
normalmente surriscaldati per facilitarne l’estrazione e se anche vengono
estratti a freddo generalmente sono raffinati. In questi processi si utilizzano
solventi tossici per separare l’olio a cui seguono processi di purificazione,
decolorazione nonché deodorazione formando così acidi grassi “trans” e non
occorrerà disturbare tutta la scienza per spiegare che i grassi trans
danneggiano le membrane delle cellule del nostro corpo, comportano gravi
problemi di salute come il cancro, l'obesità, le malattie cardiocircolatorie e che
ovviamente aumentano i livelli di colesterolo LDL.
Dovete quindi evitare tutti
quegli oli che derivano da legumi o cereali quali a titolo esemplificativo e
non esaustivo olio di arachidi, di semi di girasole, di mais ecc…
Per legge invece l’olio
extravergine di oliva non subisce processi chimici ed
ha una quota di sostanze che lo rendono
pregiato ma che ad alte temperature vengono degradate e che assieme all’aroma
tendono a svanire.
La soluzione è quella di
utilizzare oli sani come l'olio di cocco, l'olio di avocado o anche il burro da
animali al pascolo (ghee o eventualmente burro chiarificato) tutti molto più
sani degli oli vegetali e che non causano i problemi sopra descritti. Uno dei vantaggi
è che, i grassi saturi, non si ossidano quando vengono riscaldati e non formano
aldeidi pericolose o altri prodotti tossici di ossidazione.
Ecco perché io preferisco l’olio di cocco extravergine che è stato considerato dannoso per il corpo umano proprio
per il suo alto contenuto di grassi saturi ma che nell'ultimo decennio
tantissimi studi hanno dimostrato che i grassi a catena media dell'olio di cocco
sono unici rispetto agli altri tipi di grassi ed apportano tantissimi benefici
all'organismo.
L’olio di cocco è
ampiamente utilizzato nei paesi tropicali ed in passato è stato popolare anche
negli Stati Uniti e il Canada, ma c'è stata una forte propaganda nel 1970
diffusa dalle multinazionali dell'olio di mais e soia contro quest’ultimo.
Gli acidi grassi
saturi a catena media dell'olio di cocco rappresentano una fonte
di energia altamente disponibile, risultano di più facile
assorbimento rispetto a quelli a lunga catena (presenti ad esempio
nell'olio di palma e olio di semi). L'olio di cocco non influenza
negativamente i livelli di colesterolo, proprio perché povero di acidi
grassi saturi a lunga catena, ma addirittura è dimostrato che contribuisce ad
abbassare i livelli di colesterolo cattivo LDL e favorire quello buono HDL.
Si tratta di un
grasso ottenuto dalla noce di cocco. In alcuni casi viene definito
"vergine" per indicare che non è stato processato, mentre altre volte
si parla di olio di cocco "spremuto a freddo", cioè ottenuto mediante
spremitura meccanica in condizioni di temperatura controllata (non superiore a
49 °C).
L'olio di cocco viene consigliato
in caso di diabete, malattie cardiache, affaticamento cronico, morbo di Crohn,
sindrome dell'intestino irritabile, diarrea, problemi alla tiroide e per
potenziare il funzionamento del sistema immunitario.
La sua particolare composizione,
conferisce all’olio di cocco proprietà importanti, che vanno dallo stimolare il
metabolismo fino al combattere virus e batteri. Inoltre può essere
un’importante alleato nella cura del corpo avendo proprietà idratanti e di
protezione. Un’altra caratteristica interessante dell’olio di cocco è che può
ridurre il senso di fame, aumentando il senso di sazietà e facilitando in
questo modo il controllo del peso. Ha proprietà antimicrobiche grazie
all’azione dell’acido laurico può anche contribuire a combattere i lieviti, i
funghi e la candida. Ha inoltre proprietà antiossidanti, sembra sia in grado di
proteggere le cellule dai fattori che promuovono i processi ossidativi e quindi
l’invecchiamento e la morte cellulare.
Infine L’olio di cocco, ha un
punto di fumo abbastanza alto, 232 gradi circa e si presta quindi a cotture ad
alte temperature. Lo si può utilizzare anche per condire insalate, piatti
freddi o anche negli impasti dei dolci, visto il suo sapore particolarmente
delicato. Inoltre lo si può sciogliere in una tazza di tè o in un frullato di
frutta fresca. Per un consumo alimentare, naturalmente, vi consiglio l’olio di
cocco vergine e non quello raffinato, che ha subìto processi di sbiancamento e
deodorazione. Lo potete acquistare nei negozi bio, online su Amazon ma ormai lo
si trova anche nei supermercati più forniti al reparto etnico.
Spero questo articolo vi sia
stato utile perché ricorda la salute del tuo intestino passa dalla cucina!
La vostra gutchef
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